RICETTA TORTELLI DI ZUCCA

Ingredienti ripieno

Dosi per 4-6 persone.

  • 1 kg di zucca mantovana
  • 1,5 hg di amaretti di Saronno
  • 1 hg di mostarda di mele cotogne o di mele normali
  • 2 uova
  • grana - noce moscata - sale q.b

Ingredienti pasta

Dosi per 4-6 persone.

  • 5 uova
  • 0,5 kg di farina bianca per pasta fresca olio di oliva

Ricetta

Si impasta la farina con le uova e un goccio di olio fino a raggiungere una consistenza solida ma morbida, si fa riposare l’impasto a temperatura ambiente coperto da un canovaccio per 6 ore e poi si tira la sfoglia non troppo sottile.
La pasta è per noi tradizione sia leggermente alta dato che è un ingrediente e non una base per contenere il ripieno.
Cuocere la zucca al forno, pulirla dalla buccia e dai semi e passarla al passapatate, tritare gli amaretti, frullare la mostarda e impastare aggiungendo il grana o parmigiano reggiano mantovano, la noce moscata(poca),il sale, 1 uovo intero e 1 tuorlo.
L’impasto deve essere omogeneo e non troppo umido, il sapore deve avere un equilibrio tra il dolce della zucca e l’amaro degli amaretti con il tocco leggero della spezia(noce moscata).
Con la pasta si fanno dei rettangoli di circa 4 - 5 cm di lato e si mette il ripieno in centro ripiegando i lati e chiudendo le estremità con la rotellina.
Si lessano i tortelli in acqua bollente e poi si mettono in teglia con un filo di burro fuso, si condiscono con un soffritto di pomodoro e cipolla in cui viene aggiunto del ripieno di tortello per addolcirlo si aggiunge il grana o il parmigiano reggiano mantovano grattugiato e si passano morbidi in forno.
Questa è la ricetta classica della preparazione e del condimento del tortello di zucca che si offre per la cena della vigilia di Natale nel territorio dei paesi compresi tra Mantova e Cremona: il Casalasco.
Il vino abbinato è il Lambrusco Mantovano DOC, preferendo la versione con un leggero residuo zuccherino che lo rende più morbido e meno acido.

RICETTA ZUPPA INGLESE ALLA MANTOVANA

Ingredienti budino al cioccolato

Dosi per 6 persone.

  • 2,5 hg di savoiardi
  • Alchermes miscelato con liquore di mandorle siciliane q.b.
  • 55 gr di farina di frumento
  • 55 gr di cacao amaro
  • 0,5 hg di zucchero
  • 0,5 l di zucchero

Ingredienti zabaione

Dosi per 6 persone.

  • 6 torli d'uovo
  • 6 cucchiai di zucchero
  • 6 cucchiai di marsala secco

Ricetta

La zuppa inglese alla mantovana è uno dei dolci tipici della tradizione e della Trattoria dell'Alba, la ricetta è di nonna Maria, cuoca.
Mescolare bene farina, zucchero e cacao amaro con poco di latte, ricavando una pappina senza grumi; aggiungere il latte portando a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno.
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere marsala e vino bianco e cuocere a bagno maria.
Bagnare i savoiardi nella miscela di marsala e liquore di mandorle, stenderli su un piatto piano e ricoprirli di budino, facendo due strati, finire con lo zabaione.
Lasciare riposare un paio d'ore in frigorifero prima di servire.

RICETTA OCA IN TERRAGNA

Ricetta

L'oca viene completamente spellata, sgrassata e fatta a pezzi, il suo nobile grasso viene messo in una pentola, (anticamente di coccio da qui il nome ”terragna”) e fatto sciogliere, si aggiungono i pezzi di carne con alcuni aromi e si lascia cuocere lentamente parecchie ore.
A cottura terminata si pone in frigorifero a riposare per parecchi giorni, a volte anche settimane, così che la carne si frolli da cotta.
Al momento di servirla si toglie la quantità necessaria dalla “terragna” e si fa scaldare lentamente sul fuoco.
Carne magra, scura, con sapore intenso ma delicato ed un intingolo squisito, abbinata alle nostre mostarde.

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