Il sapore antico dell'Alba

... Arriviamo verso sera, quando la trattoria sta per aprire.
Ci sediamo di fronte a Omar Bertoletti.
Il telefono continua a suonare.
Lui risponde, con gentilezza, ma le parole sono sempre le stesse, ripetute: “Mi dispiace, siamo pieni, al completo”. In tanti vorrebbero venire a mangiare qui.

La Regione Lombardia ha dichiarato che questo posto è un ‘locale storico’, e di certo storia alle spalle ne ha parecchia se pensiamo che la trattoria è aperta dal 1850.
Sei generazioni si sono passate il testimone, di madre in madre, fino al giorno in cui non ci sono più state figlie femmine.
A quel punto, giocoforza, sono subentrati i fratelli Bertoletti.
Omar, in sala, e Ubaldo, cuoco.
“Figli d’arte ma non di scuola”, come amano definirsi.
Hanno imparato dalla loro mamma, Angela Corbari, e dalla nonna Maria i piatti della tradizione più vera.
Un bagaglio prezioso, antico, ma ogni giorno un po’ più nuovo.
Lavorano dagli anni ‘80, il nonno Alceste aveva avuto tre grossi infarti, la nonna aveva chiuso la trattoria e dopo un anno le licenze sarebbero andate pedute.
È così che Mamma Angela decide di riaprire il locale con i suoi figli, che avevano appena 18 e 21 anni.
Oggi che mamma Angela non c’è più i piatti continuano a essere un inno alla cultura contadina, una dichiarazione d’amore per le terre che stanno intorno.
Seguono la stagione, ma alcune proposte nel menu ci sono sempre, cascasse il mondo.
Gli antipasti fatti di salumi, giardiniera, polpettone di tonno.
Le fettine di lardo sulla polenta.
I primi, con i tortelli di zucca, naturalmente, ma preparati seguendo la vera ricetta di Piadena, con il soffritto di pomodoro dolce.
Oppure i classici marubini, ripieni di stracotto di manzo.
E poi i bolliti misti, il pesce, l’anatra fatta cucinare sotto la cenere per dieci ore, a fuoco lentissimo. Per finire, lo zabaione, la torta sbrisolona.

Il profumo della conoscenza

Ricette che sanno di storia, che profumano di conoscenza, talvolta ripensate e arricchite con ricerche che portano a includere prodotti diversi, come lo zafferano di Pozzolengo o che conducono a rivisitare la lavorazione, per renderla più leggera e digeribile.
Sullo sfondo, una grande passione.
“E pensare che io non avrei mai creduto di fare questo lavoro”, dice Omar. E invece, per fortuna, il destino ha scelto per lui.
E oggi lui è là, in sala, ad accogliere le persone, a raccontare i piatti che suo fratello Ubaldo, in cucina, prepara con amore, e che parlano di una storia lunga, nata tanto tempo fa.

Maiali tranquilli e Galline felici

Quando Slow Food pubblica l’elenco delle migliori Osterie d’Italia, nel 1990, la cucina del territorio, quella genuina, conosce una vita nuova.
Mangiare in posti che utilizzano prodotti coltivati e allevati a breve distanza e cucinati con ricette tradizionali è da sempre una scelta intelligente e apprezzata.
Adesso però diventa qualcosa di più, il passo obbligato per chi è alla ricerca della cucina più autentica.
I piatti dei Bertoletti/Corbari hanno tutte le carte in regola per rispondere a queste ritrovate necessità.
I prodotti fanno al massimo 15 chilometri di strada per arrivare in cucina.
I maiali, che provengono da allevamenti nella campagna di Ostiano, sono bestie sane, che pesano più del doppio di quelli solitamente utilizzati per le lavorazioni alimentari, perché sono stati ingrassati con calma, per quasi due anni, fanno ginnastica, mangiano bene.
Le uova per fare la pasta fresca provengono da galline felici, allevate a terra, così come le oche.
Le verdure da orti locali.
C’è anche il pesce, che arriva dal fiume (l’Oglio).

Una terra compresa tra due fiumi non può che essere ricca di tradizioni e cultura.

La nostra è una cucina legata ai prodotti di un territorio che è considerato tra i più ricchi d’Italia.
I piatti sono un inno alla cultura contadina, una dichiarazione d’amore per le terre che stanno intorno.

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La cucina cucinata

I nostri piatti seguono la stagione, ma alcune proposte nel menù sono sempre disponibili.
La genuinità e l'attenta scelta delle materie prime (ricercate nella coltivazione biologica e nelle piccole produzioni locali) abbinate alla sapiente cura della cucina permettono di dare leggerezza ai nostri cibi.
Da qui nascono piatti come i tortelli di zucca al soffritto di pomodoro dolce, i marubini ai tre brodi, il pollo in agresto, l’oca in terragna, l'anatra all'arancia cucinata sotto la cenere, il tortino di luccio e verdure, l'anguilla della al forno, i bolliti misti, gli arrosti, le lumache in umido e le mostarde.
Dolci indimenticabili: lo zabaione, la torta sbrisolona, la zuppa inglese alla mantovana, i sorbetti di frutta fresca.
Questi capolavori culinari sono un esempio di come si possa coniugare tradizione locale e attenzione per la qualità e la delicatezza.
Non bisogna poi dimenticare gli straordinari salumi di lenta maturazione e squisitezza, culacce di 40 mesi, la rara spalla cruda stagionata con l’osso, il salame nostrano dalla tipica grana grossa che dopo un anno di cantina resta piacevolissimo e fragrante.
La notevole rosa di piatti tradizionali viene integrata da ricette di inventiva, pur rimanendo coerenti con la semplicità di esecuzione e la territorialità.
Ricette che sanno di storia, che profumano di conoscenza, talvolta ripensate e arricchite con ricerche che portano a includere prodotti diversi o che conducono a rivisitarne la lavorazione, per renderla più leggera e digeribile.
Sullo sfondo, un’immancabile, grande passione.

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